カルボナーラとは? ~生クリームとベーコンをめぐる混乱~

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カルボナーラとは?

カルボナーラの苦悩…

それは、君の本当の姿が分からないこと。

生クリームは入らないの?グアンチャーレってなに?チーズにも決まりがあるの?

ミステリアスなカルボさんを、探求していきましょ。


あまりにも人気があるから、たとえメニューに無くてもリクエストされてしまうカルボさん。

もはや日本の国民食。それだけにめちゃめちゃ詳しい人もいて、そんな人から何か聞かれたらどうしようって、びくびくしてる人!……それは、過去の私です。

でも、それも今日まで。カルボナーラの常識、非常識、押さえておけば怖くないよ。

発祥には「諸説あり」

spaghetti alla carbonara スパゲッティ アッラ カルボナーラ

生卵、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ、グアンチャーレ(豚のほほ肉の塩漬け)に和えたスパゲッティ。伝統的にはリガトーニでボールの容器に入っている。

『イタリア料理検定教本2019年』料理出版

アッラ カルボナーラ=「炭焼き職人風の」

イタリア語で「炭」を意味する「カルボナイオ carbonaio」が語源。

…まではいいよ。そこまでは分かる。

でも、何で炭焼き職人なんだってことだよね。

これの答えは、料理の発祥にありがちな「諸説あり」。でも、諸説ってのがなかなか面白い。

  1. ローマの炭焼き職人(カルボナーロ)たちがよく食べていたから
  2. 仕上げにたっぷりとかける黒こしょうが炭のように見えるから
  3. 「炭焼き職人がパスタを作ったら、手についた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないか」と想像して、黒こしょうをふりかけたことから
  4. 戦後、兵士たちに支給された卵とグアンチャーレ(豚ほほ肉の塩漬け)を使う料理として考え出されたから
  5. 秘密結社「カルボナリ(炭焼き党)」の功績をたたえるため

秘密結社、炭焼き党!

19世紀に南イタリアで自由を勝ち取るために活躍。

謎めいてて口に出したくなるけど、有名なのは「1.炭焼き職人がよく食べていた 説」みたい。

たくさんの説があって、ますますミステリアス。

でも、イタリアに広まったのは戦後のことで、けっこう最近の料理なんだって。

生クリームは入るのか、入らないのか?

や、入るじゃん。だってクリーミーなとこがカルボさんの魅力だし。

ていうか、クリーム系のパスタだし。濃ければ濃いほどみんな嬉しいでしょ?

でも、本場、ローマのカルボナーラには生クリームが入らないってのは、けっこう有名な話。

ローマでは卵黄とチーズで和えるけど、日本では生クリーム入りのレシピが広まってる。

インドカレーと日本カレーが違うみたいに、日本人好みに変化したのかな?

もともと、ローマで誕生したときには身近にあるものだけで作る素朴な料理だったから、生クリームは入らないってことらしい。

なーんだ。と、期待しないで生クリーム入りのカルボナーラを探してみたら、なんと発見。

吉川敏明シェフのレシピ本

『「エル・カンピドイオ」吉川敏明のおいしい理由。イタリアンのきほん、完全レシピ』に

「法王風カルボナーラ」っていうのが載ってる。それによると

第二次世界大戦前後のローマ法王のピオ12世が、レストランに「ローマらしい新しい料理」を注文したところ、レストランの店主は、当時ローマで人気だった「カルボナーラ」をアレンジ。

生ハムと生クリームを使って

パスタはソースがはねにくいようにフェットチーネにして

上品で高級感にある料理に仕立てた。その料理を、ピオ12世に敬意を表して法王風と命名したんだって。

レシピには、生クリームが100ml入ってる。

日本でメジャーなのは「法王風」!高貴なカルボ様なんだね。

本当はパンチェッタを使わない?

パンチェッタって、カルボさんに入ってる四角い肉のこと?

いやいや、入ってるでしょ、パンチェッタ。

パンチェッタのピンク色と黒コショウが、カルボさんの見た目と味を引き締めてくれてるんじゃないか!

…と、いうことじゃなくて、そのブロック肉の種類が何なのかってはなし。

もし、パンチェッタじゃなくてグアンチャーレを使ってたらかなり本格的。

「グアンチャーレ guanciale」は豚のほほ肉の塩漬け。イタリア語で「ほっぺた」っていう意味の「guancia」が名前の由来。

「パンチェッタ pancetta」 は豚のバラ肉の塩漬け 。イタリア語で「おなか」っていう意味の 「pancia」 が名前の由来。

作り方は同じで、両方、豚肉のブロックを塩漬けして乾燥・熟成させる。

皮の部分には、ハーブ(ローズマリーやセージ)とか、コショウとかニンニクとかがすり込まれていることが多い。

違うのは部位だけ。

パンチェッタ

パンチェッタ photo by Lifeand Travel.com

グアンチャーレ

グアンチャーレ photo by Popo le Chien

 

 

 

 

 

 

もっかい言うと

  • パンチェッタは豚のバラ肉を塩漬けして乾燥・熟成させたもの
  • グアンチャーレは豚のほほ肉を塩漬けして乾燥・熟成させたもの

部位が違うと、やっぱり味も全然違って

グアンチャーレはパンチェッタよりも脂身が多い。

よく動くほほ肉の部位。その脂身は、ジューシーで、甘味がある脂。クリーミーな脂。

とても良い香り。コクがあって濃厚。値段もちょっと高め…。

でもやっぱり、その味を知ってファンになってしまう人が多い。

カルボナーラは、本来はグアンチャーレで作るんだって。

もちろん、パンチェッタで作ってもおいしい。ほんと、おいしい。

でも、必ずパンチェッタを使うっていう意見は聞かないのに対して

「伝統的なカルボナーラはグアンチャーレを使うんだ!」って言う人は多い。

自力じゃなかなか手に入らないよね。あったとしても、上手に調理できる自信ない。

レストランのカルボナーラ、食べたいなぁ。

チーズは何を使うのが本当?

カルボナーラによく使われているチーズはパルミジャーノ・レッジャーノと、ペコリーノチーズ。

んー、でもその2つって、そんなに違いある?

青カビとか、白カビとかが入ってるわけじゃないし…。

と、思いきや、比べてみたら全然違う。

まず、乳種が違う。乳種って、どの動物のミルクからできたチーズかってことだよね。

パルミジャーノ・レッジャーノは牛のチーズ。ペコリーノチーズは羊のチーズ。

パルミジャーノ・レッジャーノ

パルミジャーノ・レッジャーノ        photo by stijn Nieuwendijk

リガトーニ

ペコリーノ・ロマーノ photo by silvio

 

 

 

 

 

 

 

色が違うから見分けやすい。

パルミジャーノ・レッジャーノは黄色いチーズ。ペコリーノチーズは真っ白なチーズ。

ペコリーノは羊で作るチーズのこと。「ペーコラ pecora = メスの羊」が語源で、ふつう、羊のチーズは白い色をしてる。

イタリアは南に行けば行くほど、羊が多くなっていく。羊は牛と違って暑さに強いからなんだって。

羊飼いの多いラツィオ州にある、ローマのチーズの代表は「ペコリーノ・ロマーノ」。

パルミジャーノチーズとの1番の違いは塩っ辛さ!

そのまま食べてもおいしいけど、塩味と風味を活かして調味料として使われることが多い。

で、カルボナーラにはどっちを使ったらいいんだろ。

実際のところ、パルミジャーノとペコリーノ、どっちでもいいって書いてあるレシピもたくさんある。

きっと、どっちで作っても美味しいんだよ。シェフの目指す味によるのかも。

でもどっちが伝統的かっていうと、発祥地の「ローマの」カルボナーラにこだわるならぺコリーノ・ロマーノを使う。

そこにある素材で作られるカルボナーラには、地元のチーズを使うのが伝統的ってことだね。

でも、ペコリーノ・ロマーノって実は、ほとんどがローマじゃなくて、海を渡ったサルデーニャ島で造られてる、って…。

現実はなかなか思い通りにはなってないみたいだ。

とっても塩気の強いペコリーノチーズ。

さじ加減を考えながらおいしいカルボさんを完成させるのは、しろーとには難しそう。

あぁ、レストランのカルボナーラが食べたいなぁ。

パスタはスパゲッティじゃなくて?

「スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ」っていう料理名が有名なんだから、カルボナーラに合わせるパスタとして、スパゲッティはメジャーなはず。

そのほかに、本場、ローマではショートパスタを合わせることが多いみたいで

中でも定番はリガトーニ。

リガトーニ

「リガトーニ」

ペンネリガーテ

スジ入りのペンネは「ペンネ・リガーテ」

 

 

 

 

 

 

リガトーニは厚みがあって、大きな穴があいた筒状のショートパスタ。表面にたくさんのスジ (線) が入ってる。

名前の由来はイタリア語で「スジ」っていう意味の「riga リーガ」。

このスジにソースがよく絡む。

ローマでリガトーニと言えば「パイヤータ コン リガトーニ」が有名。

トリッパでも有名な内臓料理のおいしい町「トラステヴェレ」でおなじみの、リガトーニと「パイヤータ pajata」っていう牛の小腸のトマト煮込みを合わせる料理。

トラステヴェレ風のトリッパについては別の記事を参照のこと。

→「トリッパとは?~トマト煮込みだけじゃない、トリッパの種類~

ローマの人にたちの生活に自然となじんでるリガトーニ。

この、厚みがあって太目のパスタが、濃厚なソースをしっかりと受け止めてくれる。

カルボナーラにリガトーニ。必然的なペアリングだったんだね。

まとめ

  • カルボナーラは「炭焼き職人風」のパスタ。発祥については諸説あるけど、ローマの炭焼き職人(カルボナーロ)たちがよく食べていたという説が有力。
  • 日本では生クリーム入りの作り方が広まっているけど、ローマでは生クリームは使わず、卵黄、豚の塩漬け肉、チーズ、黒コショウで作る。
  • 豚肉はグアンチャーレを使うと本格的。
  • チーズはペコリーノ・ロマーノを使うのが伝統的。
  • パスタはショートパスタのリガトーニを合わせるのが現地風。

レストランのカルボナーラが、食べたいなぁ…。

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