ナポリのジェノヴェーゼとは?~茶色のジェノヴェーゼの正体~

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ナポリのジェノヴェーゼとは?

今まで信じて疑わなかったこと。

それは、ジェノヴェーゼが、バジリコのソースで作る緑色のパスタだっていうこと。

それがある日、自分の考えてるものと全く違う姿で目の前に現れた。

日本で「ジェノヴェーゼ」っていうと、多分みんな緑色のバジルのソースを想像のでは?

あれって、イタリアでは「ペスト・ジェノヴェーゼ」とか、なんなら「ペスト」って呼ばれいるらしい。

じゃあ「ジェノヴェーゼ」は?っていうと、ナポリの郷土料理。

玉ねぎと牛肉のソースであえた、まったく違うジェノヴェーゼ。

材料、作りかた、食べかた…。知れば知るほど、こっちのジェノヴェーゼもいいな、と思うはず。

ナポリの「パスタ アッラ ジェノヴェーゼ」とは?

carne alla genovese カルネ アッラ ジェノヴェーゼ

(ナポリ地方の)牛肉と玉ねぎをベースにした煮込み料理.

『イタリア料理用語辞典』白水社

ナポリのジェノヴェーゼのポイントは

  • 牛肉と玉ねぎのミートソース
  • 牛肉は少なめで玉ねぎはどっさり
  • トマトが入らない「白いミートソース」
  • パスタは「ズィーティ」を使うのが伝統的
  • 肉は取り出してセコンドピアット(メイン)で提供

ひと言でいうと「玉ねぎがたくさん入った白いラグー」みたいな感じ。

牛肉と玉ねぎのミートソース

ミートソースっていうと、お肉がごろごろっと入ったガッツリ系のソースを想像するけど

ジェノヴェーゼは肉は少なめ、玉ねぎどっさり。玉ねぎの存在感がすごいソース。

もともと、ジェノヴェーゼはナポリの庶民料理で、南イタリアのふつうの家で、牛肉みたいな高い肉をかたまりで買うってなかなか無いから玉ねぎが主役のソースになったんだって。

この玉ねぎを、牛肉と一緒に、もとの形が分からなくなる位、とろっとろに何時間もかけて煮込むのがこのソースのポイント。

必要なのは「時間と忍耐」。何時間も何時間もゆっくりしんぼう強く調理する。

そして出来上がったジェノヴェーゼを、日曜日に家族みんなで食べるのがナポリの伝統。

ナポリではピザと同じくらい大事にされている。

それぞれの家庭にそれぞれのレシピがあって、最高のトラットリアは自分のお家。

パスタとメインで2度おいしい

出来上がったソースからは牛肉を取り出しておいて

ソースはパスタに和えてプリモピアット(第一の皿)に、牛肉はスライスしてセコンドピアット(第二の皿 = メイン料理)に。

1度の料理で2回楽しめる、節約レシピでもある。時間のかかる料理かと思ったら、意外と効率的っていう…。

しかも、肉のエキスが溶け込んだパスタソースとか、じっくり煮込まれた牛肉って、ぜったいおいしい。

パスタは「ズィーティ」を使うのが伝統的

「ズィーティ ziti」って、面白いパスタ。

ナポリのジェノヴェーゼとは?

ズィーティ

中が空洞になったロングパスタ。

見た目はブカティーニの大きいバージョンみたいだけど、このまま使うんじゃなくて鍋に入れる直前にばきばきっ!て割って使う。4つ位に割ることが多い。

だから、ロングパスタなのに、テーブルに出されるときにはショートパスタに変わってる。

これは不思議。ショートパスタが売ってるのに、わざわざズィーティを割って使う。

でも、それも伝統で、日曜のランチの準備には、奥さまたちが集まって、おしゃべりしながらズィーティをばきばき割る。ときには子供が加わって、楽しくばきばきっ!と割る。

ズィーティは南イタリアでは結婚式に出される定番のパスタ。なんでか?っていうと…

  • 「ziti」は独身女性という意味の「zitella」が由来で、お嫁さんが「妻」になることを祝うため
  • 配偶者っていう意味の「i zit」っていう言葉がズィーティに似てるから
  • ナポリ方言でズィーティが「zita = 花嫁」と呼ばれてるから

と、理由ははっきりしてないけど、どっちにしろ結婚式とか、ナポリの休日に食べられるっていう、なんとも幸せなパスタ。

今では最初から割れた状態で売ってあるズィーティもあるみたいだけど、日曜日のキッチンで、ジェノヴェーゼを作りながらばきばき割るっていう伝統は無くならないでほしいなぁ。

なぜ「ジェノヴェーゼ」という名前になったのか

不思議なのは「ジェノヴェーゼ」っていう名前の同じ料理が、ジェノヴァ(リグーリア州)に存在しないこと。

それどころか、ジェノヴェーゼってナポリ以外では、トラットリアにもレストランにも出てこないメニューらしい。

なぜ「ジェノヴェーゼ」がナポリの料理なのか。

いろんな憶測が飛びかってるけど、やはりジェノヴァの人の影響を受けたっていうのが多い。

ジェノヴァは中世のころには地中海最大の都市。最大の港で、めちゃくちゃ栄えた。

きらびやかな歴史から「スーパーバ = 誇らしげなもの」なんていうニックネームがついた町。

その頃に作られていたジェノヴェーゼのレシピが、ジェノヴァの船員と一緒にナポリに上陸したとか

ジェノヴァの移民が集まる街があって、そこで作られていたとか

当時、ナポリ港にはジェノヴァのシェフがたくさんいて、その人たちが考えたっていう話もある。

いっぽうで、ジェノヴァ人が関係ない説もあって

ナポリ港にあった居酒屋で「ジェノヴェーゼ」っていうニックネームの人が作っていたとか

ナポリがあるカンパーニア州には「ジェノヴェーゼ」っていう苗字の人がけっこう居て、ジェノヴェーゼさんが考えだした、とか。

起源ははっきりしないけど、2つの都市の共通点は重要な港があったこと。

遠くはなれた北と南の地で、海を越えてやって来たジェノヴェーゼが、ナポリ流にアレンジされて、今ではナポリの郷土料理。

っていうのが、この謎に包まれたネーミングの理由としてはしっくりくるかも。

もう1つのミートソース「ラグー アッラ ナポレターナ」

ナポリにはジェノヴェーゼの双子みたいなパスタがあって

それが「ラグー アッラ ナポレターナ」

Ragu alla napoletana ナポリ風のラグー

挽いた肉だけではなく、牛、豚、仔牛などのあらゆる部位の塊肉を長時間かけてトマトソースで煮込んだもの。

『イタリアの地方料理』柴田書店

ジェノヴェーゼとの違いは、肉の種類と、トマトが入ること。

ジェノヴェーゼは牛肉を使うけど、こっちは何種類かの肉を使ったラグー。

ジェノヴェーゼはトマトの入らない「白いミートソース」だけど、こっちはトマトの入った「赤いミートソース」

それ以外の共通点はたくさんあって「ジェノヴェーゼ」も「ラグー アッラ ナポレターナ」も

  • ゆっくりと時間をかけて作られて、日曜日に家族みんなで食べる料理。
  • パスタはズィーティを使うのが伝統的で、手でばきばき割って使う。
  • 肉はソースから取り出しておいて、セコンドピアット(メイン料理)に使われる。

うん、そっくり。

ちなみに、日本で人気No.1のボロネーゼとの違いは

  • ひき肉じゃなくて塊肉を使うこと。
  • トマトの量が多いこと。肉よりもトマトの存在感が強い。

ナポリはボローニャよりもトマトのシーズンが長くて収穫量も多いから、たっぷり入れることができるんだとか。

ジェノヴァの「ペスト・ジェノヴェーゼ」とは?

ジェノヴァのジェノヴェーゼとは?

ペスト

ナポリのジェノヴェーゼに詳しくなったついでに、ジェノヴァの「ペスト・ジェノベーゼ」のおさらい。

pesto genovese ペスト・ジェノヴェーゼ

ジェノヴァ風ソース(バジリコ,にんにく,ペコリーノチーズ,パルメザンチーズをすって練り合わせたもので,パスタやスープに多く使用するペースト状のソース)

『イタリア料理用語辞典』白水社

「ペスト」っていうのは、すり鉢とすりこぎ棒を使って作るソースのこと。

だから、バジリコ以外でも、くるみとか、トマトとか、いろんな「ペスト」があるけど

「ペスト」って聞いて、真っ先にイタリア人の頭に浮かぶのは「ペスト・ジェノヴェーゼ」。

その知名度はナポリのジェノヴェーゼと大違い。

「ペスト・ジェノヴェーゼ」を作るためのすり鉢は「モルタイオ Mortaio」っていう名前で、ジェノヴァの家の棚には大体置いてあるらしい。

ジェノヴァのジェノヴェーゼとは?

モルタイオ

ミキサーで作られることもあるけど、本当の「ペスト・ジェノヴェーゼ」はモルタイオでごりごりしながら作る。

すりこぎ棒は「ペストレ pestle」。「ペスターレ pestale = つぶす」っていう動詞が名前の由来。

現地の人が作る本物のジェノヴェーゼには他にも条件があって

  • 葉が小さくて楕円形の、地元で採れる「バジリコ・ジェノヴェーゼD.O.P.」を使う。
  • リグーリア産のエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルを使う。
  • チーズはパルミジャーノ・レッジャーノチーズと、ペコリーノ・チーズ(「フィオーレ・サルド」っていうサルデーニャ島の羊のチーズ)を使う 。
  • 他の材料は、松の実とニンニクと塩。

「ペスト・ジェノヴェーゼ」っていうのはDOPで保護されてて、どういうことかっていうと、決まった材料で決まった方法で作らないと本物って認めないよってこと。

世界中で当たり前みたく作られてる「ペスト・ジェノヴェーゼ」だけど、こだわって作るのはひと苦労。

地元の人いわく「バジリコ・ジェノヴェーゼは海を見て育つ」。

ジェノヴァのバジリコの香りは、他の土地では作れないみたいだ。

まとめ

  • 「ジェノベーゼ」は玉ねぎと牛肉で作るナポリの白いミートソース。
  • ソースから牛肉を出しておいてメイン料理に使うと、プリモピアットとセコンドピアットの2皿になる。
  • パスタはズィーティを使うのが伝統的。
  • 「ラグー アッラ ナポレターナ」は、数種類の肉とトマトソースで作る肉のラグー。その他の特徴はナポリのジェノベーゼと似ている。
  • バジリコのソースは「ペスト・ジェノヴェーゼ」。地元産の「バジリコ・ジェノベーゼ」で作られたものは別格。

なぜか「ジェノヴェーゼ」と名付けられたパスタ料理は、ナポリの人たちの大切な日曜日の食事。

時間と愛情をかけて作る家庭料理は憧れるけど、やっぱり自分で作るのは大変そうだから

レストランのメニューにあったら嬉しいなぁ~。

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