ヴィーナスのおへそ「トルテッリーニ」

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ヴィーナスのおへそ「トルテッリーニ」

初雪のニュースに、長かった今年もやっと最後の季節に差しかかったことを実感。

寒い冬はいつもに増してお料理の温かさが身に染みわたる。

作ってくれる人の愛情が加われば胃も心もほっこり。ダブルの暖かさ。

こんなとき頭に浮かぶのがイタリアの詰め物パスタ。

休日やお祝いの日、おばあちゃんやお母さんが家族のために時間のかかる詰め物パスタを手づくりするっていうストーリーが好き。

詰め物パスタといえば有名なのがイタリア中(北)部のエミリア・ロマーニャ州。

山ばっかりのイタリアの中で平野が多くて資源が豊か。

だから、家事に専念できる主婦たちがひと手間もふた手間もかけた特別なパスタを生み出してきたっていう美食の州。

ここの人たちに強く愛されているパスタの1つが「トルテッリーニ tortellini」

ヴィーナスのおへその形がモデルと言われる小さなパスタ。

ヴィーナスのおへそ「トルテッリーニ」

photo by markcbrennan

ヴィーナスのおへその由来は有名で、それは13世紀頃のこと。

ボローニャとモデナの中間あたりにあるカステルフランコの宿屋に「愛と美の女神」ヴィーナスが宿泊したときに、宿屋の主人が鍵穴から部屋の中をのぞいたらヴィーナスの綺麗な形のおへそが見えた。

宿屋の主人はすぐさまその形のパスタを作った。っていう、おとぎ話みたいな伝説。

そんな伝説のせいか、ボローニャとモデナが発祥地をゆずらないっていうのも食への愛情が強いイタリアらしいはなし。

トルテッリーニは小さく小さく作るのが伝統的。重さは1つ2g前後なんだとか。

生地を限りなくうすーく伸ばして、豚ロースとパルマの生ハム、モルタデッラ(ボローニャソーセージ)とパルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ合わせた詰め物を四角い生地にのせて三角に折りたたんだら底辺の両はしをぴたりとつなげる。

このとき、間に指を入れて小さな穴を作るのが熟練の技らしい。

大量に作った小さなトルテッリーニは、鶏と牛肉のブロード(出汁)に入れてスープのように食べるのが一般的。

クリスマスの日には、豪華に去勢鶏のブロードを使って、出汁をとった肉はセコンド・ピアットに。

去勢肉は日本じゃなかなか見かけないけど、柔らかい肉質で七面鳥より人気がある高級食材なんだとか。

時間をかけてたくさん詰めたトルテッリーニは美味しくてきっと一瞬でなくなっちゃうんだろうなー。

食べた後には、胃も心も満たされているはず。

小さなトルテッリーニは作るのが大変。

大きいバージョンもあって、その場合の呼び名は「トルテッローニ tortelloni」

ヴィーナスのおへそ「トルテッリーニ」

トルテッローニ

似たような名前の「トルテッリ tortelli」というパスタもある。本来は大きくて四角い詰め物パスタらしいけど、作る人によって形は色いろ。

この他にも、エミリア・ロマーニャ州の詰め物パスタは丸い形の「アノリーニ Anolini」

トルテッローニによく似ているけど帽子の形の「カッペラッチ Cappellacci」

小さい帽子の「カッペッレッティ Cappelletti」

詰め物の具材も色んなバリエーションがあって組み合わせは無限大。

イタリア料理検定教本に載っている情報だけでもこんなにたくさん↓

【Cappellacci con la zucca カッペラッチ・コン・ラ・ズッカ】  カボチャの詰め物。フェッラーラの郷土料理

【Cappellacci alla cortigiana カッペラッチ・アッラ・コルティジャーナ】  鶏の胸肉、モルタデッラ(ハム)の詰め物

【Cappelletti all’emiliana カッペテッティ・アッレミリアーナ 】 レッジョ・エミリア風カッペレッティ

【Cappelltetti romagnoli (con ripieno di magro)カッペレッティ・ロマニョーリ(コン・リピエーノ・ディ・マグロ) 】 リコッタの詰め物(脂肪のないリピエーノ)

【Tortelli con patate トルテッリ・コン・パターテ】  ジャガイモを詰めたトルテッリ

【Tortelli della Vihilia o Tortelloni(turtlo)トルテッリ・デッラ・ヴィーリアまたはトルテッローニ(トゥルトロ)】  リコッタを詰めたトルテッリにトマトソースを合わせたもの。ボローニャの伝統料理

【Tortelli di ricotta alla piacentina トルテッリ・ディ・リコッタ・アッラ・ピアチェンティーナ】  ピアチェンツァ風リコッタとホウレン草のトルテッリ。独特な包み方

【Tortelli di zucca alla reggiana トルテッリ・ディ・ズッカ・アッラ・レッジャーナ】  カボチャの詰め物

【Tortelli ripieni con biete トルテッリ・リピエーニ・コン・ビエテ】ビエテという青菜を詰を詰めたトルテッリ

【Tortelli sulla lastra トルテッリ・スッラ・ラストラ】  ジャガイモとラルドのペーストを挟み込んだ焼ラビオリ。昔は素焼きの板に乗せて暖炉で焼いたとこから、坂 lastra の上sullaと呼ばれる。トスカーナとエミリア・ロマーナの州境Bagno di Romagnaあたりの名物。

【Tortellini in brodo トルテッリーニ・イン・ブロード】  豚肉、モルタデッラなどの詰め物をしたラヴィオリ。四角い生地にリピエーノを包み、三角に折り、両端をぐるりと回して付ける。

『イタリア料理検定教本2019年度』料理出版

次に行くレストランではどんなパスタに出会うかな。

冷たい冬は、愛情料理で温かく。

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