トリッパとは? ~トマト煮込みだけじゃない、トリッパの種類~

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トリッパとは?

お客さんからトリッパのリクエストがあったらどうしよう⁇

トリッパって、トマト煮込みでいいのか…?

何かトリッパ アッラ ナントか (トリッパのナントか風) って色々あったような気がするし…。

あれ、トリッパって何の内臓だっけ。

深みにはまる、はまる。

トリッパについてのぼんやりした認識を解消しときましょう。

トリッパって何?

Trippa トリッパ

牛の胃の総称;トリッパ料理,牛の胃料理.

『イタリア料理用語辞典』白水社

トリッパは牛の胃の総称

でも、トリッパって名前がつく料理は大抵ハチノスっていう牛の第2の胃を使ってる。

牛の第2の胃

  • 日本語「ハチノス」
  • イタリア語「reticolo レティーコロ」

見た目が蜂の巣に似てるからハチノス。じゃあ発音も「蜂の巣」にすればいいのに!

トリッパの種類「~風」が色々ある件について

「ローマ風でお願いできますか」

はいはい、ローマ風ね。

ん?どんな風だっけ。ちょっと整理してみるか。

  • アッラ フィオレンティーナ → フィレンツェ風
  • アッラ トラステヴェリーナ(ロマーナ) → トラステヴェレ風(ローマ風)
  • アッラ ジェノヴェーゼ → ジェノヴァ風
  • アッラ モンタルチネーゼ → モンタルチーノ風
  • ブゼッカ → ミラノ風

他にも、何なら町の数だけナントか風がありそうなんだけど、よく聞くのはこれ位で

代表的なのはフィレンツェ風とローマ風。

フィレンツェ風

Trippa alla fiorentina トリッパ アッラ フィオレンティーナ

トリッパのトマト煮込み。ハチノスといわれる牛の第2胃袋をセージ、ローズマリーなどの香草と何度も塩茹でしては、お湯を変え、臭みを取る。よく炒めたニンジン、セロリ、タマネギとともにソテーしてからトマトで煮込む。

『イタリア料理検定教本 2019年度版』料理出版

1番メジャーなやつ。

仕上げはシェフ次第でパルミジャーノやペコリーノチーズをかけたり、レモンの皮を加えたり…。

特徴的なのは、フィレンツェでは地元の「パーネ・トスカーノ」っていう

塩の入ってない、味のないパンを添えること。

トリッパの種類

パーネ・トスカーノ photo by fugzu

コトレッタの種類

パーネ・トスカーノ photo by fugzu

 

 

 

 

 

 

 

 

味の濃いトスカーナ料理によく合うパンで、12世紀にライバル都市のピサから塩を送ってもらえなくなった時に作り始めたらしい。

これが今となっては地元料理に欠かせない。フィレンツェ、してやったり。

トラステヴェレ風 (ローマ風)

トリッパの種類

トリッパ アッラ ロマーナ(トラステヴェリーナ) photo by Schellack at en.wikipedia

Trippa alla trasteverina トリッパ アッラ トラステヴェリーナ

ローマの下町の名前を冠したトラステヴェレ風は、たっぷりのトマトと、ミントに似たハーブ「メントゥッチャ」で仕上げるのが特徴。

『イタリアの地方料理』柴田書店

ローマ風は正式には「トリッパ アッラ トラステヴェリーナ」

内臓料理で有名なローマの下町「トラステヴェレ」の名前がついてる。

仕上がり直前に「メントゥッチャ」っていうハーブを入れるけど、ミントで代用されることも多い。

トリッパの種類

メントゥッチャ photo by Cristina Sanvito

仕上げにペコリーノチーズをかけるのが特徴。

仔羊料理で有名なラツィオ州では、羊のペコリーノチーズを使う料理が多いんだね。

ジェノヴァ風

Minestra di trippa alla genovese ミネストラ ディ トリッパ アッラ ジェノヴェーゼ

トリッパをトマト、玉ねぎ、ローズマリー、ニンニクで煮込んだもの。

『イタリア料理検定教本2019年度版』料理出版

ジェノヴァって、港があるから魚介を使う料理が多いような気がするけど

実はトリッパも伝統料理の1つで、朝食にトリッパのスープを食べるのが日常的だったこともあるらしい。

  • トマト、玉ねぎ、ローズマリー、ニンニクで煮込む
  • 香味野菜、松の実、白ワイン、ブロード(ブイヨン)で煮込む
  • パスタのジェノヴェーゼでおなじみの「ペスト ジェノヴェーゼ」を入れて煮込む

レシピは人によって色々みたいだけど、スープ仕立てにするのが定番。

※「ペスト・ジェノヴェーゼ」

ふむふむ。

モンタルチーノ風

モンタルチーノはトスカーナの町の名前。

ワインの生産地として有名だけど

ここのトリッパの特徴は「サフランを入れること」。

トマトが入らないから、サフラン色の黄色いトリッパになる。

モンタルチーノのワインが欲しくなること間違いなし。

ミラノ風 (ブゼッカ)

Buseccca ブゼッカ

トリッパと大きな白いんげん豆のトマト煮。

『イタリアの地方料理』柴田書店
トリッパの種類

ミラノ風は別名「ブゼッカ」

白いんげん豆入りで、スープみたく食べることが多い。

他にも「ナポリ風」とか「ピサ風」とか色んな名前を聞くけど

ソースによって内容が違うからはっきりしたら追記しますね。

ランプレドットって??

ランプレドットって?

パニーノにはさんだランプレドット photo by Lucarelli

ランプレドットって?

ランプレドットの屋台 photo by grobery

Lampredotto ランプレドット

(トスカーナ地方の)ゆでたトリッパをパンにはさんだもの.

『イタリア料理用語辞典』白水社

今までのトリッパは牛の第2の胃「ハチノス」を使った料理。

対するランプレドットは牛の第4の胃を使った料理。

牛の第4の胃

  • 日本語「ギアラ」
  • イタリア語「abomaso アボマーゾ」

トマトではなくて、香味野菜と白ワインで煮込むのが特徴。

屋台で売られてるストリートフードで、パニーノに挟まれている姿が美味しそう。そのままお皿に盛りつけてもらっても大丈夫。

お好みで、主にイタパセで作るサルサヴェルデ(緑のソース)か

唐辛子のサルサピッカンテ(辛いソース)をかけて食べる。

まとめ

  • トリッパ = 牛の胃の総称。第2胃「ハチノス」を使った料理。
  • 代表的なトリッパはフィレンツェ風 →トマト煮込み。
  • トラステヴェレ風 (ローマ風) → メントゥッチャ/ミントとペコリーノチーズが入る。
  • ジェノヴァ風 → スープ仕立てにすることが多い。
  • モンタルチーノ風 → サフランが入る。
  • ミラノ風 (ブゼッカ) → 白いんげん豆が入り、スープ仕立てにすることが多い。
  • ランプレドットは牛の第4胃で作るもつ煮込み。

知人のシェフが言う「僕のトリッパはフィレンツェ風」。

料理人のこだわりがお皿にのるのが好き。

動画でも詳しく紹介してます

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